Uma questão de culturas

Durante muitos anos, o sonho dos brasileiros era ir para os EUA, com o avançar dos anos o objectivo destes sul-americanos passou a ser a Europa. Em algumas regiões do Brasil, tornou-se “fixe” gostar de comer comida francesa, pois era “chic”. A frança foi durante muito tempo o sonho de muitos brasileiros da "média alta", pois París sempre foi a capital da moda e com ela, adiquiriu-se outros hábitos cultrurais, como a arte e a gastronomia.

O mais divertido dessa situação é que a maior parte dos consumidores deste tipo de comida, normalmente em hipótese alguma poriam em suas bocas o humilde “caracol”, mas, foram capazes de degustarem o sofisticado” escargot”.

Este gastrópode é um dos pratos mais famosos da culinária francesa. Resume-se, numa preparação de caracóis, que pode ser servido com uma variedade de molhos.

Os caracóis foram apreciados em muitas nações do Mediterrâneo durante séculos, mas para a maior parte das pessoas em quase todo o mundo, o caracol comestível é uma novidade. Para aqueles que não sabem, a palavra escargot é um termo genérico usado para diversas espécies de caracóis comestíveis.

A forma mais comum para a preparação do escargot em França, resume-se no caracol cozido em água fervente ou no vapor. Geralmente é servido com um prato próprio com uma pinça própria para segurar o molusco, enquanto, com pequenos garfos retira-se a carne da concha.

A seguir, o caracol é mergulhado num molho fornecido, geralmente composto por uma mistura de alho e manteiga que é o mais comum, mas existem outros tipos de molhos. É uma espécie de “fondue”.

Estes caracóis, podem ser selvagens ou de criação (cultivados e alimentados com uma mistura de alimentos verdes e secos).

Alguns cozinheiros deixam os caracóis passarem por um período de jejum que dura geralmente uma semana antes de ser preparado para limpar seus intestinos, o que pode tornar o sabor amargo.

Durante este tempo. Os caracóis são mantidos em caixas de madeira ventilado. Os caracóis são delicadamente lavados todos os dias em água corrente, para serem estimulados a esvaziarem os intestinos.

A seguir são salgados, o que os levam a produzirem muita espuma, saindo assim a restante impureza. Comparado com os portugueses, os franceses comem um caracol mais magro e menos saboroso, mas isso é uma questão cultural.

Este prato de petisco. Pode ser uma boa entrada servida com vinho branco ou mesmo o prato principal, servido com macarrão e vegetais.

Como disse: É uma questão de hábitos culturais.

Lá se foi mais uma procissão dos caracóis.

Na passada noite de sábado 23 de setembro, nas ruas da aldeia do Reguengo do Fetal,  milhares de cascas de caracóis que, com azeite e uma torcida a servir de pavio, foram a única iluminação.

A energia eléctrica foi cortada e a imagem da Senhora do Fetal  regressa da igreja paroquial para o santuário, de onde saiu em procissão.

É assim todos os anos.

Veja a notícia completa: Jornal de Leiria.

Caracóis Bourguignonne - Life&Style

Cerca de 30 caracoletas
3 dentes de alho
125g de manteiga
1 colher de sopa de salsa picada
½ cebola picada
Sal e pimenta q.b.
Caracóis Bourguignonne - Life&Style

Segredos dos caracóis

Hoje existem muitos concorrentes ao titulo do melhor caracol, principalmente na grande Lisboa, onde as tascas ficam superlotadas de consumidores de caracóis.

Todas essas famosas tascas e restaurantes gabam-se de terem o melhor segredo para a comfecção dos caracóis, se é verdade ou mentira não sabemos, mas é comum ouvir os degustadores dizerem que a tasca do Manél é melhor que o restaurante do Joaquim, eles lá sabem o que dizem.

Aqui em Santarém, o café "CANELAS" é dos mais afamados, no que diz respeito a este petisco.

Imagem de: Kristiniha na cozinha

Sabemos que os caracóis são confeccionados com temperos como: louro, alho, piri-piri, sal, caldo Knnor, oréganos, malaguetas e outros conforme o gosto.

Também há quem ultilize uma meia de algodão ou um saco de fibras poroso, onde entra os ingredientes para que só passem os sabores e não fiquem bocados de temperos misturados com os caracóis.

Há cafés e tascas que fazem uma mistura grossa e mais homogênea e acrescenta cebolas e tomate.

Os segredos que muitos profissionais não revelam, são as doses certas para determinadas doses de caracóis. ou o ingrediente secreto que pode fazer a diferença.

Muitos mestres não usam água da torneira porquê esta têm cloro e calcário e alteram o sabor do caracol, preferem usar água mineral.

Outros dizem que o caracol têm que estar vivo e a cozedura têm que ser lenta, por isso esqueçam a panela de pressão ou Bymbys, o sabor deve despreender lentamente do caracol.

Um outro segredo é a apanha do caracol na época certa. Como sabemos, o caracol têm uma época de engorda e uma época de hibernação, na qual ele perde massa. ou seja: Há alturas em que o caracol é mais gordo e alturas em que ele é mais magro e isso pode fazer toda uma diferença no sucesso do petisco, quanto a sua confecção.

Negócio cultural e económico

Cada vez é maior o aumento do consumo do caracol para fins gastronómicos, este factor é verificado nos últimos anos em Portugal e vários países da Europa, o seu efeito tem gerado uma progressiva diminuição destes saborosos moluscos nas zonas onde vivem em liberdade e um aumento da importação por parte dos revendedores para suprir o mercado.

A carne do caracol, tem sido consumida pelos seres humanos em todo o mundo desde épocas mais remotas da nossa história. Existem países que são mais adeptos deste petisco, assim como certos países europeus: Entre eles encontramos, França, Itália e Espanha.

Estes países além de árduos consumidores são produtores de caracóis em cativeiros (viveiros).

Embora os nossos conhecimentos de criação de caracóis em cativeiro para comércio sejam recentes e provenientes de países europeus como a França e Itália entre outros, a história nos diz que os “ROMANOS” já os criavam em muros e já eram muito apreciadores desse petisco.

O caracol que vem para Portugal, na sua maioria provém de Marrocos e Espanha, embora já os criamos cá, mas a procura é muita e a produção nacional não é suficiente para abastecer o mercado.

O seu sabor, assim como todos os animais, sejam do mar ou da terra é influenciado pelo habitat onde vivem e as suas pastagens. Segundo alguns helicicultores e apreciadores de caracóis, a zona da Lezíria na zona da Extremadura Ribatejo, reúne excelentes condições climáticas, humidade, pastagens ricas e oliveiras. Dizem que o caracol desta zona é mais saboroso.

Esta foto pertence a: A helicicultura ribatejana ?Escargot Bravio? foi criada em 2009 após uma análise rigorosa dos diversos factores que permitem distinguir a caracoleta da espécie Helix Aspersa pela sua qualidade, publicada por OLX.

Mas, o caracol não é só comida. Deste molusco aproveita-se tudo, desde a carne, a baba e a concha que serve para ornamentos e fabrico de adubos, a composição da sua concha é rico em cálcio.

O caracol é mais que um simples petisco, este gastrópode possui um alto valor proteico, ferro, pouca gordura e contém quase todos os aminoácidos que os seres humanos necessitam.

Segundo estudos, o consumo da carne de caracol ajuda a combater algumas doenças e perturbações físicas ligadas ao aparelho respiratório, por exemplo a tosse convulsa e também acredita-se que é um excelente alimento para combater a anemia. No passado, assim como as rãs, o caracol era usado para tratamento de doenças do pulmão, asma, úlceras e outros.

Nestes últimos anos, as empresas de cosméticos desenvolveram uma série de produtos para o tratamento e rejuvenescimento para a pele e champôs, usando a baba de caracol.

Ainda existem países que não exploram devidamente o consumo da carne de caracol, embora tenha potencial para isso é o caso do Brasil, muitas pessoas consideram o caracol como uma praga rastejante e viscosa.

Com o aumento do consumo de caracóis em países como Portugal, o caracol continua em “alta”, devido a condição económica e cultural que este molusco se transformou. Este bichinho é responsável pelo desaparecimento das “tapas”, “molhinhos”, amendoins, pistachos, “moelas” e muitos outros petiscos que eram tão comuns em algumas tascas e já agora, também é responsável pelo aumento de vendas das “minis” e de muito pão e ainda responsável pelas longas conversas e convívios de verão.

O mercado já começa a estar muito disputado, mas ainda existe espaços para novas ideias e investidores que sabem o que fazer. Estamos em época de crise e uma boa ideia vale muito dinheiro e pode fazer toda uma diferença.

Que venha mais caracóis e já agora, traga também uma “mini”.

Importação

IMPORTAÇÃO

Consulte o site da DGV

As fiscalizações e as leis aplicadas aos caracóis importados são da responsabilidade da Direcção-Geral de Veterinária (DGV), que faz o controlo dos animais oriundos de países terceiros através dos Postos de Inspecção Fronteiriços (portos e aeroportos) quando estes chegam a território nacional.

No entanto, não existe legislação comunitária que estabeleça as condições sanitárias aplicáveis à importação dos mesmos, nem uma nacional que estabeleça normas para o licenciamento dos viveiros.

Porém, existe uma lista dos países e estabelecimentos aprovados para exportação de produtos de pesca da União Europeia e a obrigatoriedade de existir um certificado sanitário de acompanhamento emitido pela autoridades veterinárias dos países de exportam.

A DGV recomenda o licenciamento dos armazéns de caracóis, que devem ser armazenados e transportados longe de produtos susceptíveis de os contaminar.

Como as leis estão sempre a mudarem ou sofrem alterações, convém ficarem sempre atentos a página da DGV.

Souk el Arba du Gharb

Para um apreciador de caracóis, o nome Souk el Arba du Gharb não dirá grande coisa. No entanto é desta localidade marroquina, situada 200 quilómetros a sul de Tanger, que vem grande parte dos caracóis consumidos nos cafés portugueses. É aí que Francisco Caetano, o maior importador de caracóis português, tem um armazém próprio, que envia 60 toneladas de gastrópodes por semana para a sede da empresa Francisco Conde, situada na zona da Quinta do Conde, na Margem Sul do Tejo.
O sucesso de Francisco Caetano no negócio da importação deu-lhe o epíteto de ‘Rei do Caracol’. A empresa que criou em 1991 está hoje dividida em quatro subsidiárias, todas com o nome Francisco Conde – Marrocos, Transportes, Import/Export e Francisco Conde II, que inclui oito lojas de venda ao público. O grupo dá emprego a 34 trabalhadores e só as empresas de importação e de comercialização têm uma facturação anual de cerca de um milhão de euros cada, tudo graças aos caracóis.

Esta notícia pode ser encontrada no Correio da Manhã de Julho de 2007.