Strathmore, Califórnia – Mesmo que você adore comer escargot, é possível que nunca tenha pensado muito em como eles vivem.
Talvez você suponha que eles são fracos e lerdos, que levam uma vida de desespero silencioso, assim como Thoreau descreveu a maioria da humanidade. Se é assim, Mary Stewart, uma criadora de escargot cujos moluscos são procurados por chefs do primeiro time em todos os Estados Unidos (incluindo nomes como Daniel Boulud e Thomas Keller), não hesitará em te corrigir.
"Eles mastigam muito alto, são barulhentos, você nunca viu nada igual", disse ela numa manhã quente do Central Valley, fumando um cigarro num pequeno quarto com ar condicionado, anexo a um celeiro de criação a poucos passos de sua casa.
Chefs de restaurantes como o Tertulia e o Vinegar Hill House em Nova York, o Moto em Chicago e o Walrus e o Carpenter em Seattle cozinham com seu escargot, por conta do cuidado que ela dedica à sua criação e limpeza. Essa atenção aos detalhes confere maciez, a ausência de grãos duros e um gosto fresco que carrega, às vezes, notas muito sutis de manjericão.
Mas é difícil imaginar o que realmente significa cuidar de caracóis a não ser que você visite Stewart, que vive num trailer nesta região agrícola a norte da cidade californiana de Bakersfield. Para criar escargots deliciosos, aparentemente você tem de saber o que é que os motiva e Stewart, que acaba de fazer sessenta e quatro anos, passou duas décadas aprendendo por si mesma.
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