Coisas sobre confecção de caracóis

Quem gosta e aprecia caracóis  deve seguir alguns passos antes de os colocar à mesa. 

Quando se compram ou se apanham os caracóis vivos, há necessidade de fazer com que os mesmos libertem tudo o que têm no intestino, para tal deverá deixá-los 10 dias em jejum para que libertem tudo o que ingeriram antes.

Este processo é moroso, poucas pessoas usam este meio de espera.

Outros preferem processos mais rápidos como:

Pondo-os num recipiente grande com agua e vinagre e mexer. Segundo algumas pessoas, ao fim de 10 minutos toda a sujidade terá desaparecido.

Os caracois maiores, podem ser retirados das cascas em cru, temperados de sal, alho e um pouco de sumo de limão e fritam-se em azeite.
Em tempos de 'vacas magras' (por isso tinham mais consumo na idade média), substituíam a carne, sendo cozinhados como a carne de vaca, por exemplo. Guisados com arroz ou batatas, cenouras e feijão verde.

Há quem os faça fritos em azeite.

Existem várias técnicas utilizadas pelos cozinheiros deste petisco e a forma de limpeza também é diferente

No Brasil, a confecção em algumas regiões é assim:

Caracóis engordados em leite
1. Limpar bem os caracóis, retirando-lhes a película da casca, para lhes facilitar a saída, lavando-os até que a água fique completamente limpa, pode usar uma pequena escovinha de dentes bem macia...ajuda no processo...
2. Colocá-los então num recipiente com leite e sal durante um dia, e apenas com leite nos dias seguintes, tendo o cuidado de ir limpando os excrementos de hora a hora.
3. Quando os caracóis estiverem já bastante gordos, de modo a não conseguirem entrar na concha, cozem-se em água ou fritam-se em azeite, acrescentando-lhe «garum» com vinho.

Aqui em Portugal, após alguns dias de espera que podem andar entre os 5 a 10 dias, a água é mudada, de preferência muda-se o recipiente e põe miolo de pão e folhas de figueira ou videira, durante dois dias. O processo de limpeza culmina com a sua lavagem, usando água com sal e vinagre. Essas lavagens libertarão uma espuma e deverá lava-los as vezes necessárias para que deixem de libertar essa espuma.

Alguns "chefes", não utilizam água da torneira para a confecção destes moluscos, alegam que a água da torneira altera o sabor, usa então água mineral.

Conforme o caracol ferve com os respectivos temperos, sal, óreganos, cebola, piri-piri, alho ou outros é natural que comece a aparecer a espuma libertada pelos caracóis, para isso é necessário uma espumadeira para retirar a mesma e o excesso.